中国北方的传统风俗美食中,相当有名的有:腊肉腊肠、辣白菜、酸芦笋... 是不是光听着名字口水就掉下来了?即便众所周知腌制食品中富含硝酸盐、亚硝酸盐,但抵挡不住诱惑的仍大有人在!
腌制食品的特点
传统腌制,是将新鲜果蔬或其他方法已经加工过的原料,用大量食盐或酱类或酒类等直接腌渍成食品的方法 。如今,市面上诸多包装精美的腌制食品,虽然腌制的方法已有诸多改进,用来腌制的调味品种类更丰富,但本质上并没有改变其富含(亚)硝酸盐的特征。
尽管诸多研究提出(亚)硝酸盐很可能无致癌作用,且在无细菌存在时即使饮用含硝酸盐超过 44 mg/L 的水也不会造成高铁血红蛋白血症,但暴露在高浓度硝酸盐的 Barrett 食管患者患胃癌的风险却高了很多 [1]。
长期食用腌制食品会造成贫血?
有动物试验表明,正常氧含量情况下,相比于喂食 NaCl 的大鼠,喂食中等浓度硝酸盐(9 mg/kg/d)的大鼠循环血红蛋白(Hb)含量显著降低 15%(P<0.05)、血浆促红细胞生成素(EPO)含量显著降低 72%(P<0.001);而连续喂食中等浓度硝酸盐 12 天的大鼠,其 Hb、EPO 水平在第 2 天就开始降低,且随着喂食时间的延长而逐渐降低;即使是喂食低浓度(0.35 mM)硝酸盐,其 Hb、EPO 水平也同样会降低 [2]。