中国北方的传统风俗美食中，相当有名的有：腊肉腊肠、辣白菜、酸芦笋... 是不是光听着名字口水就掉下来了？即便众所周知腌制食品中富含硝酸盐、亚硝酸盐，但抵挡不住诱惑的仍大有人在！
腌制食品的特点
传统腌制，是将新鲜果蔬或其他方法已经加工过的原料，用大量食盐或酱类或酒类等直接腌渍成食品的方法 。如今，市面上诸多包装精美的腌制食品，虽然腌制的方法已有诸多改进，用来腌制的调味品种类更丰富，但本质上并没有改变其富含（亚）硝酸盐的特征。
尽管诸多研究提出（亚）硝酸盐很可能无致癌作用，且在无细菌存在时即使饮用含硝酸盐超过 44 mg/L 的水也不会造成高铁血红蛋白血症，但暴露在高浓度硝酸盐的 Barrett 食管患者患胃癌的风险却高了很多 [1]。
长期食用腌制食品会造成贫血？
有动物试验表明，正常氧含量情况下，相比于喂食 NaCl 的大鼠，喂食中等浓度硝酸盐（9 mg/kg/d）的大鼠循环血红蛋白（Hb）含量显著降低 15%（P＜0.05）、血浆促红细胞生成素（EPO）含量显著降低 72%（P＜0.001）；而连续喂食中等浓度硝酸盐 12 天的大鼠，其 Hb、EPO 水平在第 2 天就开始降低，且随着喂食时间的延长而逐渐降低；即使是喂食低浓度（0.35 mM）硝酸盐，其 Hb、EPO 水平也同样会降低 [2]。
